پنیر محلی

پنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که در تمام نقاط جهان در ده ها گونه مختلف از شیر گاو ، بز ،گوسفند و گاومیش تهیه و به عنوان غذا یا تکمیل کننده آن مورد استفاده قرار می گیرد.

پنیر یک مادهٔ غذایی باستانی است که طریقه درست کردن آن  به دوران پیش از تاریخ بر میگردد. طبق اطلاعات موجود  ، هیچ کس نمیداند چه کسی و در کجا اولین بار پنیر درست کرده است ، اما آنچه قدر مسلم است اینکه پنیر محلی روستای کلاته بالا از هزاران سال پیش تا کنون به روشی جالب تهیه می شود که شخصا تا به حال ندیده و نشنیده ام که این روش تهیه در جایی دیگر مرسوم باشد .

طریقه تهیه پنیر محلی در روستای کلاته بالا

پنیر از دلمه ‌شدن شیر تهیه میشود. بدین روش که با اضافه کردن  آنزیم (مایهٔ پنیر) و یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دلمه میشود ولی در هزاران سال پیش که مایه پنیر نبود پس پنیر را به چه روشی تهیه می کردند. جالب است بدانید که اجداد ما در هزاران سال پیش آنزیم را کشف کردند و این دانشمندان امروزی هستند که با علم و تکنولوژی طریقه تهیه آنزیم را بدست آورده و آن را تهیه می کنند.

طرز تهیه مایه پنیر در روستای کلاته بالا

معده گوسفند از 2قسمت سیراب (اشکم به) و شیر دون (هزار توزه) تشکیل شده است در روستای کلاته بالا قسمت شیردون معده بره یا بزغاله ای که علوفه نخورده باشد معمولا قبل از یک ماهگی را به 4تا6قسمت مساوی تقسیم می کنند و آن تکه شیردن را در پارچه ای سفید قرار داده دور پارچه را می دوزند تا شبیه کیسه ای کوچک اما بدون در گردد. حالا این تکه معده حاوی آنزیمی است که شیر را به پنیر تبدیل می کند .

اول شیر را می جوشانند تا میکروب های آن کشته شود زمانی که دمای شیر به زیر 50درجه رسید آن تکه از معده بره یا بزغاله را داخل شیر می اندارند تا چند دقیقه بماند برای اینکه آنزیم زود تر داخل شیر اضافه شود کمی تکه معده را داخل شیر مالش می دهند و آن را بر می دارند تا شیر به پنیر تبدیل گردد بعد از اینکه به صورت دلمه گردید آن را به عنوان غذا میل می کنند و جهت اینکه ماندگاری آن را بالا ببرند پنیر را روی پارچه ای از جنس کرباس می ریزند ولایه های پارچه را روی هم قرار داده و تکه ای تخته سنگ روی آن قرار می دهند تا آب اضافه پنیر گرفته شود این پنیر مزه ای کمی شیرین دارد لذا بعد از اینکه آب پنیر گرفته شد پنیر را داخل آب نمک قرار می دهند تا هم تازه بماند هم کمی نمک به خود گرفته و ماندگاری آن بالا می رود . 

کسانی که به مزه این پنیر عادت کردند به ندرت پنیر های موجود را بازار را می پسندند